INGREDIENTI: Polmone, cuore, fegato, doppia coperta di vitellino di latte, olio d’oliva, cipolla, conserva, peperoncino, sale, pecorino grattuggiato, uova fresche.
PREPARAZIONE: Tagliare a pezzettoni il fegato, il cuore, il polmone, la doppia coperta di vitello e immergerlo nell’acqua della pentola messa a bollire. Lasciarla cuocere per 30 minuti poi con una schiumarola iniziare a togliere l’acqua e tagliare le interiore a pezzettini. Mettere sul fuoco una padella e versare circa un litro di olio d’oliva, aggiungere la cipolla tagliata a pezzettini e lasciarla soffriggere fino a quando non s’indora. Indorata la cipolla, mettere nella padella tutte le parti dell’agnello e del vitello con l’aggiunta di sale, peperoncino piccante e versare un litro di salsa di pomodoro. Lasciar cuocere per 30 minuti avendo cura di girare ogni tanto con un mestolo. Completata la cottura delle interiora, sbattere in un piatto quattro uova e versare albume e tuorlo nello spezzatino. Togliere la padella dal fuoco e con il mestolo continuare a rimestare fino a quando il composto non è amalgamato del tutto.
Vito Landolfi, Salerno: una Provincia da Gustare
